zinet home
home home
home ИНТЕЛЛЕКТ-ПОРТАЛ
home Стартовал прием материалов в сборник XХХIX-й научной конференции. Требования к публикациям - в разделе "Объявления".

На главную | Объявления | Отчеты предыдущих конференций | История Украины | Контакты

РЕСУРСЫ ПОРТАЛА:

Тридцать восьмая научно-практическая конференция
(23 - 28 мая 2016 г.)


Тридцать седьмая научно-практическая конференция
(19 - 22 апреля 2016 г.)


Тридцать шестая научно-практическая конференция
(29 декабря 2015 - 5 января 2016 г.)


Тридцать пятая научно-практическая конференция
(24-27 ноября 2015 г.)


Тридцать четвертая научно-практическая конференция
(13-17 октября 2015 г.)


Тридцать третья научно-практическая конференция
(20-27 мая 2015 г.)


Тридцать вторая научно-практическая конференция
(2-7 апреля 2015 г.)


Тридцать первая научно-практическая конференция
(25 февраля - 1 марта 2015 г.)


Тридцатая научно-практическая конференция
(19-25 января 2015 г.)


Двадцать девятая международная научно-практическая конференция
(19-25 ноября 2014 г.)


Двадцать восьмая международная научно-практическая конференция
(08-13 октября 2014 г.)


Двадцать седьмая научно-практическая конференция
(20-25 мая 2014 г.)


Двадцать шестая научно-практическая конференция
(7-11 апреля 2014 г.)


Двадцать пятая юбилейная научно-практическая конференция
(3-7 марта 2014 г.)


Двадцать четвертая научно-практическая конференция
(20-25 января 2014 г.)


Двадцать третья научно-практическая конференция
(10-15 декабя 2013 г.)


Двадцать вторая научно-практическая конференция
(4-9 ноябя 2013 г.)


Первая международная научно-практическая конференция
(14-18 мая 2013 г.)


Двадцать первая научно-практическая конференция
(14-18 мая 2013 г.)


Двадцатая научно-практическая конференция
(20-28 апреля 2013 г.)


Девятнадцатая научно-практическая конференция
(26 февряля - 3 марта 2013 г.)


Восемнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 декабря 2012 г.)


Семнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 октября 2012 г.)


Шестнадцатая научно-практическая конференция
(09-14 апреля 2012 г.)


Пятнадцатая научно-практическая конференция
(01 - 07 марта 2012 г.)


Четырнадцатая научно-практическая конференция
(12-20 декабря 2011 г.)


Тринадцатая научно-практическая конференция
(28 октября - 09 ноября 2011 г.)


Двенадцатая научно-практическая конференция
(28 мая - 06 июня 2011 г.)


Одинадцатая научно-практическая конференция
(26 апреля - 04 мая 2011 г.)


Десятая научно-практическая конференция
(15-23 марта 2011 г.)


Девятая научно-практическая конференция
(27-31 декабря 2010 г.)


Восьмая научно-практическая конференция
(05-12 декабря 2010 г.)


Седьмая научно-практическая конференция
(28 мая - 7 июня 2010 г.)


Шестая научно-практическая конференция
(1-15 апреля 2010 г.)


Пятая научно-практическая конференция
(20-27 мая 2009 г.)


Четвертая научно-практическая конференция
(10-17 апреля 2009 г.)


Третья научно-практическая конференция
(20-27 декабря 2008 г.)


Вторая научно-практическая конференция
(1-7 ноября 2008 г.)


Первая научно-практическая конференция
(10-15 мая 2008 г.)



НАШИ ПАРТНЕРЫ:

Студия веб-дизайна www.zinet.info



Студия ландшафтного дизайна Флора-МК


Уникальное предложение!



Сайт-визитка - теперь
всего за 200 грн!

подробнее>>>



ТЕХНОЛОГІЯ САЛАТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ МОРСЬКИХ ВОДОРОСТЕЙ

 

Антонюк І.Ю.

Україна, м. Київ,

Київський національний торговельно-економічний університет

 

Abstract: In the article expedience of the use of dried algae is considered in the production of salads of the prophylactic setting. The developed foods have enhance able maintenance of mineral matters and there can be the populations recommended for a feed with the purpose of prophylaxis prophylaxises of diseases, which is caused the lack of iodine in a ration.

Keywords: a lack of iodine is in rations of feed, salads, algae.

 

У статті розглянуто доцільність використання морських водоростей у виробництві салатів профілактичного призначення. Розроблені страви мають підвищений вміст мінеральних речовин і можуть бути рекомендовані для харчування населення з метою профілактики йоддефіцитних захворювань.

Ключові слова: йоддефіцитні захворювання, салати, морські водорості.

 

Однією з причин передчасного старіння вчені вважають екологічну – результат дії на організм токсичних, фізичних, хімічних, біологічних агентів екзогенної природи, інтенсивність та час дії яких перевищує компенсаторні захисні можливості людини.

У ситуаціях підвищеного екологічного ризику нераціональне харчування розглядається як фактор, який знижує захисно-адаптацйні можливості організму. В умовах чужорідної дії організм у стресовому режимі використовує усі функціональні можливості для підтримування нормального гомеостазу, відчуваючи при цьому потребу в бездефіцитному надходженні основних нутрієнтів із раціоном харчування. Добова потреба кожного нутрієнта в конкретних екологічних умовах повинна визначатися з урахуванням величини індивідуального фізіологічного навантаження та додаткових витрат окремих адаптаційних механізмів [1].

Світовий та вітчизняний досвід свідчить, що найефективнішим з економічної, соціальної, гігієнічної та технологічної точок зору заходом кардинального вирішення проблеми нестачі нутрієнтів у раціонах харчування є розроблення та налагодження виробництва різноманітних харчових продуктів спеціального призначення, додатково збагачених дефіцитними нутрієнтами до рівнів, що відповідають фізіологічним потребам людини. При цьому недоцільно збагачувати продукт лише одним, найбільш дефіцитним нутрієнтом [2].

Одним із шляхів профілактики йоддефіцитних станів, полігіпомікроелементозів є використання в раціонах спеціальних харчових продуктів і дієтичних добавок із використанням морських водоростей (фукус, ламінарія, цистозіра та ін.). Ці добавки дозволяють, з одного боку, нормалізувати надходження в організм стабільного йоду та інших ессенціальних мікроелементів, з другого боку – сприяють елімінації з організму радіонуклідів (цезію і стронцію) та солей важких металів [3].

Проблема йоддефiцита (добова потреба становить 100 – 200 мкг) існує давно. Ця проблема з певною періодичністю висвітлюється в пресі й на телебаченні. Шляхи її рішення регулярно обговорюються на різних міжнародних конференціях і симпозіумах вченими практично всіх країн світу.

Існуючі ліки й профілактичні методи не можуть вирішити даної проблеми, по-перше, через її глобальність, по-друге, через малу ефективність, а найчастіше й непридатність для людей, що мають захворювання, спричинені йоддефицитом. Через протипоказання й побічні ефекти, спричинені цими ліками й методами профілактики, найчастіше виникають ще більш важкі захворювання із ще більш серйозними наслідками.

Для кожного з нас проблема йоддефицита – це, насамперед, ті щоденні проблеми, які спричинені порушенням функції щитовидної залози через дефіцит йоду в організмі. Це стомлюваність, млявість, погіршення пам'яті й уваги, зниження інтелекту, депресії, простудні захворювання, а також випадання волосся, шаруватість нігтів, тривале загоєння шкірного покриву, збільшення ваги й інші.

Одним, із так званих ліків, які можуть покращити забезпечення організму йодом, є морські водорості (фукус, ламінарія, цистозіра та ін.), оскільки вони дуже багаті на йод та інші мікроелементи, що позитивно впливає на організм людини.

Цілющі властивості фукуса відомі давно. Цей різновид бурих водоростей застосовували в прибережних районах як поживну добавку й лікарський засіб протягом усієї відомої історії Європи. А якщо виходити з того, що електролітичний склад крові подібний з океанічною водою, то фукус є однією із найцінніших поживних речовин для організму людини.

Повний набір макро- й мiкроелементів, що входять до складу фукусу (у т. ч. калій, кальцій, магній, цинк, сірка, йод, кремній, фосфор, залізо, селен, барій та ін.), широкий спектр вітамінів (А, В1, В2, В3, В12, D3, Е, Д, F, H), пантотенова й фолиєва кислоти, полісахаридні фракції, амінокислоти, клітковина дозволяють вважати фукус однією з найефективніших біологічних добавок, яка може збагатити продукти різними мікронутрієнтами природного походження, яких не вистачає у сучасних раціонах харчування [4].

Встановлено, що завдяки регулярному надходженню в організм ламінарії, надлишок холестерину перестає відкладатися в тканинах і, розпадаючись на свої складові частини, легко з нього виводиться. До того ж біологічно активні компоненти водоростей активують ферментні системи людини, що теж сприяє очищенню судин. Також вчені довели, що морська капуста перешкоджає підвищенню згортання крові та утворенню тромбів. За її допомоги вдається знизити протромбіновий індекс на 10-13%. У його зниженні важливу роль відіграють вітаміни В6, В12, С, нікотинова кислота. У морській капусті є гормоноподібні речовини антисклеротичної дії. Результати експериментальних досліджень, проведених на тваринах, показали, що ламінарія може сприяти зниженню всмоктування і накопичення в організмі радіонуклідів стронцію і цезію [4].

Оскільки, при тепловій обробці страви кількість йоду втрачається від 20 до 80%, вважаємо за доцільне використовувати дієтичні добавки, зокрема морські водорості, без застосування теплової обробки.

Проведені дослідження були спрямовані на розробку нових видів салатів із використанням фукусу ТУ 9158-002-58013622-03, ламінарії (ТУ 15-01 206-89 «Морська капуста сушена»), цистозіри (ТУ У 21663408.001-2006).

Об’єкт дослідження – технологія салатів із використанням морських водоростей.

Предмет дослідження – бурі водорості (фукус, цистозіра, ламінарія), салати із морськими водоростями.

У роботі використані методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні; методи математичної обробки експериментальних даних на основі комп’ютерних технологій; повторність дослідів – п’ятикратна.

Вміст мінеральних речовин визначали атомно-абсорбційним методом на спектрофотометрі Techtron-AA-4 (Австрія).

Вміст йоду додатково визначали методом інверсійної вольтамперометрії (прилад АВА-3, Росія). Дослідження здійснювалися за атестованими методиками виконання вимірювань; контроль якості проводився на основі міжнародних стандартів якості та підтверджувався порівняльними міжлабораторними випробуваннями [5].

На кафедрі технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету разом із науковцями Інституту гігієни та медичної ім. О.М. Марзєєва розроблені нові види кулінарної продукції: салат «Ялинка» з ламінарією, салат із цвітною капустою з цистозірою, вінегрет «Вечірній бриз» із фукусом. Кількість добавки становила від 1 до 2% від маси салату. Найбільш близькими (прототип) до пропонованих є рецептури салатів зі свіжих огірків, «Вітамінного» (2 варіант) та вінегрету з оселедцем [6]. Досліджено вміст йоду та селену у розроблених нових видах кулінарної продукції (табл. 1).

 

Таблиця 1

Вміст йоду та селену у нових салатах

(р£0.05; n=15)

Найменування

кулінарної продукції

Вміст водорості

Показники

Йод

Селен

Салат «Ялинка» з ламінарією мкг/100 г

Салат із свіжих огірків та зеленої цибулі (контроль)

-

2.00±0.05

3.00±0.05

Салат «Ялинка» з ламінарією

2% відвареної ламінарії (від маси салату)

330.5±18.0

47.1±3.2

Салат із цвітною капустою з цистозірою, мкг/100 г

Салат «Вітамінний» (контроль)

-

12.0±0.5

32.0±3.0

Салат із цвітною капустою з цистозірою

2% відвареної цистозіри

(від маси салату)

145.8±10.0

63.10±4.0

Вінегрет «Вечірній бриз» із фукусом

 

 

 

 

Вінегрет з оселедцем (контроль)

-

4.00±0.05

6.00±0.05

Вінегрет «Вечірній бриз» із фукусом

1% сушеного фукусу (від маси салату)

160.5±8.0

25.1±1.0

 

Внесення добавок морських водоростей дозволяє суттєво збільшити вміст йоду та селену у розроблених нових видах кулінарної продукції, що позитивно впливає на забезпечення добової потреби в цих мікроелементах. Задоволення добової потреби в йоді для контрольних зразків становить 1 - 6%; для дослідних – 73,5 – 165 % відповідно; для селену: контрольні зразки 10 - 53%; дослідні – 42 - 105%. Перевищення добової потреби у зазначених мікроелементах не здійснює негативного впливу на організм, оскільки вони знаходиться в органічній формі.

За результатами проведених розрахунків побудовано узагальнену модель конкурентнопридатності салатів із використанням морських водоростей (рис. 1).

Модель конкурентопридатності свідчить про те, що розроблені салати є наближеними до еталону; таким чином, їх можна вважати перспективною продукцією.

 

Рис. 1. Модель конкурентопридатності салатів із використанням морських водоростей.

 

Резюмуючи вищезазначене, можна стверджувати, що завдяки введенню морських водоростей у рецептуру салатів підвищилася поживна та біологічна цінність страв, які збагатилися йодом, селеном та іншими мінеральними речовинами. Таким чином, можна зробити висновок, що салати з використанням морських водоростей (ламінарії, цистозіри, фукусу) є продуктами із профілактичними властивостями і можуть бути запропоновані для харчування дорослих і дітей із метою профілактики йоддефіцитних станів.

 

Література

1.     Ванханен В.В. Учение о питании / В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен. – Донецк: Донеччина, 2000. – 352 с.

2.     Проблеми мікроелементів у харчуванні населення України та шляхи їх вирішення / [В.Н. Корзун, І.П. Козярин, А.М. Парац та ін.] // Проблеми харчування. – 2007. – № 1. – С. 5- 11.

3.     Корзун В.Н. Нові джерела есенційних мікроелементів у харчуванні: Зб. наук. пр. ДонДУЕТ / В.Н. Корзун, І.Ю. Антонюк, С.М. Пересічна. Донецьк, 2005. – С. 63-65.

4.     Медико-социальное значение использования морских водорослей в питании населения /Корзун В.Н., Парац А.Н., Нестер Т.И., Буряченко Л.Ю. – Тверь, 2006. – 54 с.

5.     Tomcik P. Voltammetric determination of iodide by use of an investigated microelectrode array. /Tomcik P., Bustin D. // Fresenius J. Anal. Chem. 2001. V.371. P.362 – 364.

6.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. // М., Экономика, 1982.



Первая научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(10-15 мая 2008 г.)


(отчет)
Вторая научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(1-7 ноября 2008 г.)
(отчет)
Третья научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(20-27 декабря 2008 г.)
(отчет)
Четвертая научно-практическая конференция
(10-17 апреля 2009 г.)
(отчет)
Пятая научно-практическая конференция
(20-27 мая 2009 г.)
(отчет)
Шестая научно-практическая конференция
(1-15 апреля 2010 г.)
(отчет)
Седьмая научно-практическая конференция
(28 мая - 7 июня 2010 г.)
(отчет)
Восьмая научно-практическая конференция
(05-12 декабря 2010 г.)
(отчет)
Девятая научно-практическая конференция
(27-31 декабря 2010 г.)
(отчет)
Десятая научно-практическая конференция
(15-23 марта 2011 г.)
(отчет)
Одинадцатая научно-практическая конференция
(26 апреля 04 мая 2011 г.)
(отчет)
Двенадцатая научно-практическая конференция
(28 мая - 06 июня 2011 г.)
(отчет)
Тринадцатая научно-практическая конференция
(28 октября - 09 ноября 2011 г.)
(отчет)
Четырнадцатая научно-практическая конференция
(12-20 декабря 2011 г.)
(отчет)
Пятнадцатая научно-практическая конференция
(01-07 марта 2012 г.)
(отчет)
Шестнадцатая научно-практическая конференция
(09-14 апреля 2012 г.)
(отчет)
Семнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 октября 2012 г.)
(отчет)
Восемнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 декабря 2012 г.)
(отчет)
Девятнадцатая научно-практическая конференция
(26 февраля - 3 марта 2013 г.)
(отчет)
Двадцатая научно-практическая конференция
(20-28 апреля 2013 г.)
(отчет)
Двадцать первая научно-практическая конференция
(13-18 мая 2013 г.)
(отчет)
Первая международная научно-практическая конференция
"Перспективные направления отечественной науки - ХХI век"
(13-18 мая 2013 г.)
(отчет)
Двадцать вторая научно-практическая конференция
(4-9 ноября 2013 г.)
(отчет)
Двадцать третья научно-практическая конференция
(10-15 декабря 2013 г.)
(отчет)
Двадцать четвертая научно-практическая конференция
(20-25 января 2014 г.)
(отчет)
Двадцать пятая юбилейная научно-практическая конференция
(3-7 марта 2014 г.)
(отчет)
Двадцать шестая научно-практическая конференция
(7-11 апреля 2014 г.)
(отчет)
Двадцать седьмая научно-практическая конференция
(20-25 мая 2014 г.)
(отчет)
Двадцать восьмая научно-практическая конференция
(08-13 октября 2014 г.)
(отчет)
Двадцать девятая научно-практическая конференция"
(19-25 ноября 2014 г.)
(отчет)
Тридцатая научно-практическая конференция
(19-25 января 2015 г.)
(отчет)
Тридцать первая научно-практическая конференция
(25 февраля - 1 марта 2015 г.)
(отчет)
Тридцать вторая научно-практическая конференция
(2 - 7 апреля 2015 г.)
(отчет)
Тридцать третья научно-практическая конференция
(20 - 27 мая 2015 г.)
(отчет)
Тридцать четвертая научно-практическая конференция
(13 - 17 октября 2015 г.)
(отчет)
Тридцать пятая научно-практическая конференция
(24 - 27 ноября 2015 г.)
(отчет)
Тридцать шестая научно-практическая конференция
(29 декабря 2015 - 5 января 2016 г.)
(отчет)
Тридцать седьмая научно-практическая конференция
(19 - 22 апреля 2016 г.)
(отчет)
Тридцать восьмая научно-практическая конференция
(23 - 25 мая 2016 г.)
(отчет)

На главную | Объявления | Отчеты предыдущих конференций | История Украины | Контакты

Copyright © Zinet.info. Разработка и поддержка сайта - Студия веб-дизайна Zinet.info