zinet home
home home
home ИНТЕЛЛЕКТ-ПОРТАЛ
home Стартовал прием материалов в сборник XХХIX-й научной конференции. Требования к публикациям - в разделе "Объявления".

На главную | Объявления | Отчеты предыдущих конференций | История Украины | Контакты

РЕСУРСЫ ПОРТАЛА:

Тридцать восьмая научно-практическая конференция
(23 - 28 мая 2016 г.)


Тридцать седьмая научно-практическая конференция
(19 - 22 апреля 2016 г.)


Тридцать шестая научно-практическая конференция
(29 декабря 2015 - 5 января 2016 г.)


Тридцать пятая научно-практическая конференция
(24-27 ноября 2015 г.)


Тридцать четвертая научно-практическая конференция
(13-17 октября 2015 г.)


Тридцать третья научно-практическая конференция
(20-27 мая 2015 г.)


Тридцать вторая научно-практическая конференция
(2-7 апреля 2015 г.)


Тридцать первая научно-практическая конференция
(25 февраля - 1 марта 2015 г.)


Тридцатая научно-практическая конференция
(19-25 января 2015 г.)


Двадцать девятая международная научно-практическая конференция
(19-25 ноября 2014 г.)


Двадцать восьмая международная научно-практическая конференция
(08-13 октября 2014 г.)


Двадцать седьмая научно-практическая конференция
(20-25 мая 2014 г.)


Двадцать шестая научно-практическая конференция
(7-11 апреля 2014 г.)


Двадцать пятая юбилейная научно-практическая конференция
(3-7 марта 2014 г.)


Двадцать четвертая научно-практическая конференция
(20-25 января 2014 г.)


Двадцать третья научно-практическая конференция
(10-15 декабя 2013 г.)


Двадцать вторая научно-практическая конференция
(4-9 ноябя 2013 г.)


Первая международная научно-практическая конференция
(14-18 мая 2013 г.)


Двадцать первая научно-практическая конференция
(14-18 мая 2013 г.)


Двадцатая научно-практическая конференция
(20-28 апреля 2013 г.)


Девятнадцатая научно-практическая конференция
(26 февряля - 3 марта 2013 г.)


Восемнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 декабря 2012 г.)


Семнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 октября 2012 г.)


Шестнадцатая научно-практическая конференция
(09-14 апреля 2012 г.)


Пятнадцатая научно-практическая конференция
(01 - 07 марта 2012 г.)


Четырнадцатая научно-практическая конференция
(12-20 декабря 2011 г.)


Тринадцатая научно-практическая конференция
(28 октября - 09 ноября 2011 г.)


Двенадцатая научно-практическая конференция
(28 мая - 06 июня 2011 г.)


Одинадцатая научно-практическая конференция
(26 апреля - 04 мая 2011 г.)


Десятая научно-практическая конференция
(15-23 марта 2011 г.)


Девятая научно-практическая конференция
(27-31 декабря 2010 г.)


Восьмая научно-практическая конференция
(05-12 декабря 2010 г.)


Седьмая научно-практическая конференция
(28 мая - 7 июня 2010 г.)


Шестая научно-практическая конференция
(1-15 апреля 2010 г.)


Пятая научно-практическая конференция
(20-27 мая 2009 г.)


Четвертая научно-практическая конференция
(10-17 апреля 2009 г.)


Третья научно-практическая конференция
(20-27 декабря 2008 г.)


Вторая научно-практическая конференция
(1-7 ноября 2008 г.)


Первая научно-практическая конференция
(10-15 мая 2008 г.)



НАШИ ПАРТНЕРЫ:

Студия веб-дизайна www.zinet.info



Студия ландшафтного дизайна Флора-МК


Уникальное предложение!



Сайт-визитка - теперь
всего за 200 грн!

подробнее>>>



ІННОВАЦІЙНИЙ ПІДХІД ДО СПОЖИВАННЯ ВИСОКОЯКІСНИХ ДЕСЕРТІВ НА ОСНОВІ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ПРОТЯГОМ РОКУ

 

Паскал Ю.Г.

Україна, м. Одеса,

Одеська національна академія харчових технологій

 

Анотація: Збалансоване харчування протягом року, яке включає споживання продуктів переробки фруктів, є основним фактором у забезпеченні нормального росту, розвитку та адаптації організму до впливу різних факторів навколишнього середовища. Тому одним із найважливіших напрямків харчової індустрії є впровадження у повсякденний раціон населення фруктових продуктів тривалого зберігання зі стабільними показниками якості.

Ключові слова: фруктові десерти, заморожування, реологічні показники.

 

Аbstract: A balanced diet throughout the year, what includes the consumption of fruit, are a major factor in ensuring normal growth, development and adaptation to the effects of various environmental factors. Therefore, one of the most important areas of the food industry is the inclusion of fruit durable products with stable quality indicators to the daily population intake.

Кeywords: fruit desserts, freezing, rheological parameters.

 

Десертна група - це фрукти, ягоди або солодкі блюда, які мають приємний аромат, смак і привабливий вигляд. Десерти містять велику кількість вуглеводів, тому вони легко засвоюються. Джерелами вуглеводів (глюкози, фруктози, мальтози) є фрукти, фруктові пюре - продукти повсякденного попиту, що відрізняються високою енергетичною цінністю і значним вмістом біологічно активних речовин. Саме продукти цієї групи допомагають людині пристосуватися до темпу сучасного життя, а також витримати тривалі фізичні навантаження. Десерти не тільки дають поживні речовини та енергію, але і є одним з джерел позитивних емоцій і задоволення, оскільки саме вуглеводи відповідають за вироблення гормону “радості” серотоніна, який, як вважається, забезпечує добрий емоційний стан і підвищує настрій [1, 2].

Самбук – воздушний жельований десерт, виготовлений шляхом збивання фруктового пюре з цукром та яєчним білком. В якості основи даного десертного продукту обрано яблучне пюре. Яблука – найрозповсюдженіше джерело мінеральних речовин, таких, як калій, фосфор, кальцій, магній, натрій, залізо, а також вітамінів в легко засвоюваній формі і в оптимальних поєднаннях.

Окремі види плодів яблук розрізняються між собою якісним і кількісним складом хімічних компонентів, які входять до їх складу, але всі вони характеризуються незначним вмістом сухих речовин та, відповідно, високим вмістом води, що і визначає їх поведінку при зберіганні та переробці.

На виробництво пюреподібних десертів повинні бути використані свіжі плоди не нижче першого сорту (при наявності сорту). Плоди повинні бути цілими, повністю розвиненими, чистими, без надлишкової вологості, без стороннього запаху і присмаку і відповідати певним вимогам і нормам, які вказані в стандарті на сировину, яка призначена для промислової переробки. Дозволяється використовувати плоди, які за розмірами відносяться до другого сорту. В яблучному пюре вміст розчинних сухих речовин повинен бути не менше 21,0 %.

Сировина рослинного походження під час заготовки, транспортування, зберігання і особливо при переробці на продукти харчування підлягає різним механічним діям. При цьому виробничі процеси повинні бути організовані таким чином, щоб забезпечити максимально високий рівень якості готових продуктів. Успішному вирішенню цієї задачі сприяє вивчення реологічних властивостей і текстури харчових продуктів [3].

Знання закономірностей зміни реологічних властивостей дозволяє впливати на структуру і якість продуктів шляхом регулювання режимів і способів механічної, термічної і хіміко-технологічної обробки.

Захистити десертні продукти, виготовлені на основі рослинної сировини, від псування і збільшити терміни їх зберігання можна за допомогою консервування. Існують високотемпературні і низькотемпературні методи консервування, які сприяють: розширенню асортименту продовольчих товарів та підвищенню терміну їх зберігання; поліпшенню смаку деяких продуктів; усуванню сезонності у споживанні продуктів, що швидко псуються. Консервування ставить своєю метою створення таких умов, при яких неможливий розвиток мікроорганізмів і діяльність ферментів, що викликають псування харчових продуктів. Обов'язкова умова консервування - збереження поживної цінності продукту, його якості та безпеки. Найбільше вказаним вимогам задовольняють низькотемпературні способи консервування, такі як охолодження та заморожування [4].

У досліджуваних зразках яблучного самбуку, виготовленого за класичною технологією, визначали органолептичні (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, сумарна оцінка за п’ятибальною шкалою) та реологічні показники у свіжовиготовленому стані та після заморожування та підготовки до споживання. Підготовка до споживання включає в себе розморожування порції самбуку та доведення до температури 10-12 ºС, оскільки за класифікацією десертних страв [5] самбуки належать до категорії холодних десертів із відповідною температурою подачі.

Органолептичні показники свіжовиготовленого (1) та підготовленого до споживання після заморожування (2) зразків яблучного самбуку наведено на рис. 1.

 

Рис. 1 – Органолептичні показники зразків яблучного самбуку свіжовиготовленого (1) та після заморожування та підготовки до споживання (2)

 

Плинність як показник структури яблучного самбуку визначали за допомогою консистометру Боствіка [6]. Прилад застосовують для визначення консистенції в’язких матеріалів, вимірюючи швидкість плинності матеріалу під впливом власної ваги у даний період часу. Результати визначення плинності для свіжовиготовленого (1) та підготовленого до споживання після заморожування (2) зразків яблучного самбуку наведено на рис. 2.

 

Рис. 1 – Значення плинності зразків яблучного самбуку свіжовиготовленого (1) та після заморожування та підготовки до споживання (2)

 

Отримані результати органолептичної оцінки та показників плинності як характеристики структури продукту показують, що свіжовиготовлений яблучний самбук володіє більш привабливими споживчими якостями, оскільки після розморожування таких продуктів спостерігається погіршення консистенції, втрата соку, а також деякі втрати біологічно активних речовин. Однак, заморожування десертних страв дозволяє усунути сезонність у споживанні рослинних продуктів і насолоджуватися їх привабливими смаковими якостями з користю для здоров’я протягом року.

 

Список використаної літератури

1.     Голубева, Л.В. Десертные продукты питания функционального назначения [Текст] ⁄ Л.В. Голубева ⁄⁄ Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2006. − № 10. – С.71 – 73.

2.     Зубар, Н.М. Фізіологія харчування [Текст]: практикум; навч. посіб. ⁄Н.М. Зубар, Ю.В. Руль, М.К. Булгакова. – К.: КНТЕУ, 2001. – 258 с.

3.     Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник ⁄ Под ред. Ю.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат. – 1990. – 271 с.

4.     Руцкий, А.В. Холодильная техника и технология [Текст]: учеб. / под ред. А. В. Руцкого. – М.: ИНФРА, 2000. – 268 с.

5.     Застосування крохмалів у виробництві десертної продукції для надання необхідних реологічних властивостей. Прогресивні технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарства: Збірник тез доповідей. – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2009. – С. 103-105.

6.     Тамим, А.Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: Научные основы и технологии [Текст] ⁄ А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон.; пер. с англ. Л.А. Забодаловой. – СПб: Профессия, 2003. – 664 с.



Первая научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(10-15 мая 2008 г.)


(отчет)
Вторая научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(1-7 ноября 2008 г.)
(отчет)
Третья научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(20-27 декабря 2008 г.)
(отчет)
Четвертая научно-практическая конференция
(10-17 апреля 2009 г.)
(отчет)
Пятая научно-практическая конференция
(20-27 мая 2009 г.)
(отчет)
Шестая научно-практическая конференция
(1-15 апреля 2010 г.)
(отчет)
Седьмая научно-практическая конференция
(28 мая - 7 июня 2010 г.)
(отчет)
Восьмая научно-практическая конференция
(05-12 декабря 2010 г.)
(отчет)
Девятая научно-практическая конференция
(27-31 декабря 2010 г.)
(отчет)
Десятая научно-практическая конференция
(15-23 марта 2011 г.)
(отчет)
Одинадцатая научно-практическая конференция
(26 апреля 04 мая 2011 г.)
(отчет)
Двенадцатая научно-практическая конференция
(28 мая - 06 июня 2011 г.)
(отчет)
Тринадцатая научно-практическая конференция
(28 октября - 09 ноября 2011 г.)
(отчет)
Четырнадцатая научно-практическая конференция
(12-20 декабря 2011 г.)
(отчет)
Пятнадцатая научно-практическая конференция
(01-07 марта 2012 г.)
(отчет)
Шестнадцатая научно-практическая конференция
(09-14 апреля 2012 г.)
(отчет)
Семнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 октября 2012 г.)
(отчет)
Восемнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 декабря 2012 г.)
(отчет)
Девятнадцатая научно-практическая конференция
(26 февраля - 3 марта 2013 г.)
(отчет)
Двадцатая научно-практическая конференция
(20-28 апреля 2013 г.)
(отчет)
Двадцать первая научно-практическая конференция
(13-18 мая 2013 г.)
(отчет)
Первая международная научно-практическая конференция
"Перспективные направления отечественной науки - ХХI век"
(13-18 мая 2013 г.)
(отчет)
Двадцать вторая научно-практическая конференция
(4-9 ноября 2013 г.)
(отчет)
Двадцать третья научно-практическая конференция
(10-15 декабря 2013 г.)
(отчет)
Двадцать четвертая научно-практическая конференция
(20-25 января 2014 г.)
(отчет)
Двадцать пятая юбилейная научно-практическая конференция
(3-7 марта 2014 г.)
(отчет)
Двадцать шестая научно-практическая конференция
(7-11 апреля 2014 г.)
(отчет)
Двадцать седьмая научно-практическая конференция
(20-25 мая 2014 г.)
(отчет)
Двадцать восьмая научно-практическая конференция
(08-13 октября 2014 г.)
(отчет)
Двадцать девятая научно-практическая конференция"
(19-25 ноября 2014 г.)
(отчет)
Тридцатая научно-практическая конференция
(19-25 января 2015 г.)
(отчет)
Тридцать первая научно-практическая конференция
(25 февраля - 1 марта 2015 г.)
(отчет)
Тридцать вторая научно-практическая конференция
(2 - 7 апреля 2015 г.)
(отчет)
Тридцать третья научно-практическая конференция
(20 - 27 мая 2015 г.)
(отчет)
Тридцать четвертая научно-практическая конференция
(13 - 17 октября 2015 г.)
(отчет)
Тридцать пятая научно-практическая конференция
(24 - 27 ноября 2015 г.)
(отчет)
Тридцать шестая научно-практическая конференция
(29 декабря 2015 - 5 января 2016 г.)
(отчет)
Тридцать седьмая научно-практическая конференция
(19 - 22 апреля 2016 г.)
(отчет)
Тридцать восьмая научно-практическая конференция
(23 - 25 мая 2016 г.)
(отчет)

На главную | Объявления | Отчеты предыдущих конференций | История Украины | Контакты

Copyright © Zinet.info. Разработка и поддержка сайта - Студия веб-дизайна Zinet.info