zinet home
home home
home ИНТЕЛЛЕКТ-ПОРТАЛ
home Стартовал прием материалов в сборник XХХIX-й научной конференции. Требования к публикациям - в разделе "Объявления".

На главную | Объявления | Отчеты предыдущих конференций | История Украины | Контакты

РЕСУРСЫ ПОРТАЛА:

Тридцать восьмая научно-практическая конференция
(23 - 28 мая 2016 г.)


Тридцать седьмая научно-практическая конференция
(19 - 22 апреля 2016 г.)


Тридцать шестая научно-практическая конференция
(29 декабря 2015 - 5 января 2016 г.)


Тридцать пятая научно-практическая конференция
(24-27 ноября 2015 г.)


Тридцать четвертая научно-практическая конференция
(13-17 октября 2015 г.)


Тридцать третья научно-практическая конференция
(20-27 мая 2015 г.)


Тридцать вторая научно-практическая конференция
(2-7 апреля 2015 г.)


Тридцать первая научно-практическая конференция
(25 февраля - 1 марта 2015 г.)


Тридцатая научно-практическая конференция
(19-25 января 2015 г.)


Двадцать девятая международная научно-практическая конференция
(19-25 ноября 2014 г.)


Двадцать восьмая международная научно-практическая конференция
(08-13 октября 2014 г.)


Двадцать седьмая научно-практическая конференция
(20-25 мая 2014 г.)


Двадцать шестая научно-практическая конференция
(7-11 апреля 2014 г.)


Двадцать пятая юбилейная научно-практическая конференция
(3-7 марта 2014 г.)


Двадцать четвертая научно-практическая конференция
(20-25 января 2014 г.)


Двадцать третья научно-практическая конференция
(10-15 декабя 2013 г.)


Двадцать вторая научно-практическая конференция
(4-9 ноябя 2013 г.)


Первая международная научно-практическая конференция
(14-18 мая 2013 г.)


Двадцать первая научно-практическая конференция
(14-18 мая 2013 г.)


Двадцатая научно-практическая конференция
(20-28 апреля 2013 г.)


Девятнадцатая научно-практическая конференция
(26 февряля - 3 марта 2013 г.)


Восемнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 декабря 2012 г.)


Семнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 октября 2012 г.)


Шестнадцатая научно-практическая конференция
(09-14 апреля 2012 г.)


Пятнадцатая научно-практическая конференция
(01 - 07 марта 2012 г.)


Четырнадцатая научно-практическая конференция
(12-20 декабря 2011 г.)


Тринадцатая научно-практическая конференция
(28 октября - 09 ноября 2011 г.)


Двенадцатая научно-практическая конференция
(28 мая - 06 июня 2011 г.)


Одинадцатая научно-практическая конференция
(26 апреля - 04 мая 2011 г.)


Десятая научно-практическая конференция
(15-23 марта 2011 г.)


Девятая научно-практическая конференция
(27-31 декабря 2010 г.)


Восьмая научно-практическая конференция
(05-12 декабря 2010 г.)


Седьмая научно-практическая конференция
(28 мая - 7 июня 2010 г.)


Шестая научно-практическая конференция
(1-15 апреля 2010 г.)


Пятая научно-практическая конференция
(20-27 мая 2009 г.)


Четвертая научно-практическая конференция
(10-17 апреля 2009 г.)


Третья научно-практическая конференция
(20-27 декабря 2008 г.)


Вторая научно-практическая конференция
(1-7 ноября 2008 г.)


Первая научно-практическая конференция
(10-15 мая 2008 г.)



НАШИ ПАРТНЕРЫ:

Студия веб-дизайна www.zinet.info



Студия ландшафтного дизайна Флора-МК


Уникальное предложение!



Сайт-визитка - теперь
всего за 200 грн!

подробнее>>>



РОЗРОБКА ВИРОБІВ З СІЧЕНОЇ М’ЯСНОЇ МАСИ РЕКРЕАЦІЙНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

Міркіна М.І., Жуков Є.В., Гаряга А.О.

Україна, м. Харків,

Харківський торгово-економічний інститут КНТЕУ

 

В исследовании, в качестве дополнительных рецептурных компонентов, использовались клетчатка торговой марки «Витацель»® типа WF400 и экспериментальные образцы криопорошка из виноградных косточек. Целью исследования является определение оптимального количества растительных компонентов при добавлении их в состав рубленой массы и разработка технологии нового изделия.

 

Натуральні рослинні волокна «Вітацель» – унікальний, екологічно безпечний природний продукт. Він являє собою порожнисті харчові волокна різної довжини і діаметру, має відповідне розмірам кінцевого продукту маркування і рекомендації щодо застосування. За органолептичними показниками є порошкоподібною дрібнозернистою речовиною різного ступеня подрібнення. Він містить 60…98 % баластних речовин, а саме – целюлози і геміцелюлози, причому 35…95 % з них нерозчинні в воді.

Сила кісточки винограду полягає в фенольних сполуках – проантоцианіду, які вважаються дуже сильними антіоксидантами. Проантоцианіди мають широкий спектр біологічної активності. Вони здатні збільшувати внутрішньоклітинний вміст вітаміну С, знижувати проникність і ламкість капілярів , зв'язувати вільні радикали. Проантоцианіди підтримують структури колагену і перешкоджають його руйнуванню. Основне використання екстрактів проантоцианідів направлено на профілактику захворювань вен і капілярів, включаючи венозну недостатність, варикоз вен, крихкість капілярів і захворювання сітківки ока.

Ціллю дослідження є встановлення оптимальних кількостей пшеничної клітковини «Витацель»® типа WF400 і експериментальних зразків кріопорошку із виноградних кісточок при додаванні їх в склад січеної маси і розробка технології нового виробу [1]. Прийняття технологічних рішень забезпечується проведенням дослідів методом послідовного експериментування. На завершальному етапі дослідження був розроблений центральний композиційний план 23 на 16 обробок з вісьмома кубічними точками, шістьома зірковими і двома центральним точками. Інформаційна функція цього плану для моделі другого порядку ротатабельна [2].

Для вибору продукту-аналогу (контрольного зразка) нами був проведений аналіз рецептур виробів із натуральної січеної м’ясної маси, які містяться в чинних збірниках рецептур [3]. Результати аналізу наведено в таблиці 1.

 

Таблиця 1 – Аналіз рецептур виробів із натуральної січеної маси

Найменування показника

Котлети натуральні січені

Шніцель натуральний січений

Купати

Ковбаски львівські

Доля жиру від загальної кількості м’яса, %

-

13,5

-

20,3

Доля води від загаль­ної кількості м’яса, %

10,6

8,6

-

24,8

Вихід остаточного напівфабрикату, % від маси м’яса

107,5

127,1

113,1

150,4

Вихід готового виробу, % до маси м’яса

75,7

92,5

85,9

112,3

 

В результаті аналізу рецептур виробів із натуральної січеної м’ясної маси і їх технологій було прийняте рішення в якості контрольного зразка обрати котлети натуральні січені із свинини (рецептура № 656 Збірника рецептур 1981 р.).

Матриця планування експерименту має вигляд 23 (центральний композиційний рота табельний план) і містить шістнадцять обробок, серед яких дві центральні точки, які потрібні для перевірки статистичних гіпотез. Досліджуваний факторний простір має наступний вигляд:

1.     Вода в кількості 0…20 % до маси м'яса нетто.

2.     Клітковина в кількості 0…10 % до маси м'яса нетто.

3.     Сіль в кількості 0…1,5 % до маси м'яса нетто.

На основі аналізу нормативно-технічної документації і доступних літературних джерел [4] було встановлено номенклатуру факторів оптимізації (залежних змінних або відгуків). Ці фактори оптимізації розділено на три дослідні кластери:

1.     Кластер дослідів властивостей січеної маси (в’язкість фаршу, ступінь пенетрації, адгезія, вологість, вологоутримуюча здатність, ступінь формуємості).

2.     Кластер дослідів під час теплової обробки (термограма центральної зони остаточного напівфабрикату, термограми периферійних зон остаточного напівфабрикату).

3.     Кластер дослідів властивостей кулінарного виробу, доведеного до стану кулінарної готовності (ступінь пенетрації, вміст вологи, показники збереження форми, органолептичні властивості, вихід готового виробу.)

Експериментальні дані для відгуків «Ступінь пенетрацї січеної маси» і «Адгезія січеної маси) візуалізовано на рисунку 1.

 

Рисунок 1 – Показники пенетрації та адгезії досліджуваних зразків.

 

Проаналізувавши досліджені показники, можна стверджувати, що з підвищенням вмісту клітковини в якості рецептурного компоненту, збільшуються і адгезія січеної маси, і ступінь її пенетрацї. Підвищенням вмісту солі робить січену масу більш липкою, при цьому витрати часу на доведення зразків до стану кулінарної готовності шляхом теплового обробляння зменшуються.

Завдяки введенню в рецептуру досліджуваних виробів пшеничної клітковини «Витацель»® типа WF400 і експериментальних зразків кріопорошку із виноградних кісточок, за даними органолептичного аналізу, ці вироби сприймаються експертами як «сухі», їхній вихід збільшується. Таким чином, наступна серія дослідів має бути пов’яза­ною зі встановленням оптимальної кількості рідини, яка додається до січеної м’ясної маси в якості обов’язкового компоненту.

 

Література

1.     Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Продукція харчова. Основні положення: ДСТУ 3946-2000. – [Введ. в дію 28.02.2000]. – К.: Держстандарт України, 2000. – IV, 7 с. – (Державний стандарт України).

2.     Статистические методы. Планирование экспериментов. Термины и определения (ISO 3534-3:1999, IDT): Р 50.1.040-2002. – [Дата введения 2003-07-01]. – М.: Госстандарт России, 2002. – 40 с. – (Рекомендации по стандартизации).

3.     Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.

4.     Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. – Пер. с англ. Н.В. Магды. – СПб.: Профессия, 2010. – 720 с.



Первая научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(10-15 мая 2008 г.)


(отчет)
Вторая научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(1-7 ноября 2008 г.)
(отчет)
Третья научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(20-27 декабря 2008 г.)
(отчет)
Четвертая научно-практическая конференция
(10-17 апреля 2009 г.)
(отчет)
Пятая научно-практическая конференция
(20-27 мая 2009 г.)
(отчет)
Шестая научно-практическая конференция
(1-15 апреля 2010 г.)
(отчет)
Седьмая научно-практическая конференция
(28 мая - 7 июня 2010 г.)
(отчет)
Восьмая научно-практическая конференция
(05-12 декабря 2010 г.)
(отчет)
Девятая научно-практическая конференция
(27-31 декабря 2010 г.)
(отчет)
Десятая научно-практическая конференция
(15-23 марта 2011 г.)
(отчет)
Одинадцатая научно-практическая конференция
(26 апреля 04 мая 2011 г.)
(отчет)
Двенадцатая научно-практическая конференция
(28 мая - 06 июня 2011 г.)
(отчет)
Тринадцатая научно-практическая конференция
(28 октября - 09 ноября 2011 г.)
(отчет)
Четырнадцатая научно-практическая конференция
(12-20 декабря 2011 г.)
(отчет)
Пятнадцатая научно-практическая конференция
(01-07 марта 2012 г.)
(отчет)
Шестнадцатая научно-практическая конференция
(09-14 апреля 2012 г.)
(отчет)
Семнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 октября 2012 г.)
(отчет)
Восемнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 декабря 2012 г.)
(отчет)
Девятнадцатая научно-практическая конференция
(26 февраля - 3 марта 2013 г.)
(отчет)
Двадцатая научно-практическая конференция
(20-28 апреля 2013 г.)
(отчет)
Двадцать первая научно-практическая конференция
(13-18 мая 2013 г.)
(отчет)
Первая международная научно-практическая конференция
"Перспективные направления отечественной науки - ХХI век"
(13-18 мая 2013 г.)
(отчет)
Двадцать вторая научно-практическая конференция
(4-9 ноября 2013 г.)
(отчет)
Двадцать третья научно-практическая конференция
(10-15 декабря 2013 г.)
(отчет)
Двадцать четвертая научно-практическая конференция
(20-25 января 2014 г.)
(отчет)
Двадцать пятая юбилейная научно-практическая конференция
(3-7 марта 2014 г.)
(отчет)
Двадцать шестая научно-практическая конференция
(7-11 апреля 2014 г.)
(отчет)
Двадцать седьмая научно-практическая конференция
(20-25 мая 2014 г.)
(отчет)
Двадцать восьмая научно-практическая конференция
(08-13 октября 2014 г.)
(отчет)
Двадцать девятая научно-практическая конференция"
(19-25 ноября 2014 г.)
(отчет)
Тридцатая научно-практическая конференция
(19-25 января 2015 г.)
(отчет)
Тридцать первая научно-практическая конференция
(25 февраля - 1 марта 2015 г.)
(отчет)
Тридцать вторая научно-практическая конференция
(2 - 7 апреля 2015 г.)
(отчет)
Тридцать третья научно-практическая конференция
(20 - 27 мая 2015 г.)
(отчет)
Тридцать четвертая научно-практическая конференция
(13 - 17 октября 2015 г.)
(отчет)
Тридцать пятая научно-практическая конференция
(24 - 27 ноября 2015 г.)
(отчет)
Тридцать шестая научно-практическая конференция
(29 декабря 2015 - 5 января 2016 г.)
(отчет)
Тридцать седьмая научно-практическая конференция
(19 - 22 апреля 2016 г.)
(отчет)
Тридцать восьмая научно-практическая конференция
(23 - 25 мая 2016 г.)
(отчет)

На главную | Объявления | Отчеты предыдущих конференций | История Украины | Контакты

Copyright © Zinet.info. Разработка и поддержка сайта - Студия веб-дизайна Zinet.info