zinet home
home home
home ИНТЕЛЛЕКТ-ПОРТАЛ
home Стартовал прием материалов в сборник XХХIX-й научной конференции. Требования к публикациям - в разделе "Объявления".

На главную | Объявления | Отчеты предыдущих конференций | История Украины | Контакты

РЕСУРСЫ ПОРТАЛА:

Тридцать восьмая научно-практическая конференция
(23 - 28 мая 2016 г.)


Тридцать седьмая научно-практическая конференция
(19 - 22 апреля 2016 г.)


Тридцать шестая научно-практическая конференция
(29 декабря 2015 - 5 января 2016 г.)


Тридцать пятая научно-практическая конференция
(24-27 ноября 2015 г.)


Тридцать четвертая научно-практическая конференция
(13-17 октября 2015 г.)


Тридцать третья научно-практическая конференция
(20-27 мая 2015 г.)


Тридцать вторая научно-практическая конференция
(2-7 апреля 2015 г.)


Тридцать первая научно-практическая конференция
(25 февраля - 1 марта 2015 г.)


Тридцатая научно-практическая конференция
(19-25 января 2015 г.)


Двадцать девятая международная научно-практическая конференция
(19-25 ноября 2014 г.)


Двадцать восьмая международная научно-практическая конференция
(08-13 октября 2014 г.)


Двадцать седьмая научно-практическая конференция
(20-25 мая 2014 г.)


Двадцать шестая научно-практическая конференция
(7-11 апреля 2014 г.)


Двадцать пятая юбилейная научно-практическая конференция
(3-7 марта 2014 г.)


Двадцать четвертая научно-практическая конференция
(20-25 января 2014 г.)


Двадцать третья научно-практическая конференция
(10-15 декабя 2013 г.)


Двадцать вторая научно-практическая конференция
(4-9 ноябя 2013 г.)


Первая международная научно-практическая конференция
(14-18 мая 2013 г.)


Двадцать первая научно-практическая конференция
(14-18 мая 2013 г.)


Двадцатая научно-практическая конференция
(20-28 апреля 2013 г.)


Девятнадцатая научно-практическая конференция
(26 февряля - 3 марта 2013 г.)


Восемнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 декабря 2012 г.)


Семнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 октября 2012 г.)


Шестнадцатая научно-практическая конференция
(09-14 апреля 2012 г.)


Пятнадцатая научно-практическая конференция
(01 - 07 марта 2012 г.)


Четырнадцатая научно-практическая конференция
(12-20 декабря 2011 г.)


Тринадцатая научно-практическая конференция
(28 октября - 09 ноября 2011 г.)


Двенадцатая научно-практическая конференция
(28 мая - 06 июня 2011 г.)


Одинадцатая научно-практическая конференция
(26 апреля - 04 мая 2011 г.)


Десятая научно-практическая конференция
(15-23 марта 2011 г.)


Девятая научно-практическая конференция
(27-31 декабря 2010 г.)


Восьмая научно-практическая конференция
(05-12 декабря 2010 г.)


Седьмая научно-практическая конференция
(28 мая - 7 июня 2010 г.)


Шестая научно-практическая конференция
(1-15 апреля 2010 г.)


Пятая научно-практическая конференция
(20-27 мая 2009 г.)


Четвертая научно-практическая конференция
(10-17 апреля 2009 г.)


Третья научно-практическая конференция
(20-27 декабря 2008 г.)


Вторая научно-практическая конференция
(1-7 ноября 2008 г.)


Первая научно-практическая конференция
(10-15 мая 2008 г.)



НАШИ ПАРТНЕРЫ:

Студия веб-дизайна www.zinet.info



Студия ландшафтного дизайна Флора-МК


Уникальное предложение!



Сайт-визитка - теперь
всего за 200 грн!

подробнее>>>



УДК 664.859.065.8:577.152.31

 

ВИКОРИСТАННЯ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ПРЕПАРАТУ ІЗ ПЕКТИНМЕТИЛЕСТЕРАЗНОЮ АКТИВНІСТЮ ДЛЯ ЗГУЩЕННЯ ЯБЛУЧНОГО ПЮРЕ

 

Нікітчіна Т.І.

Україна, м. Одеса,

Одеська національна академія харчових технологій

 

Abstract. The results of studies to determine the optimum mass fraction of enzyme preparation with pektinmetilesteration activity derived from potato processing waste. This enzyme preparation will allow to obtain a dense applesauce without the heat of boiling, which will improve its functional and technological properties.

Key words: enzyme, applesauce, concentration, pectin.

 

Яблучне пюре – це однорідна протерта маса з мажучею консистенцією та масовою часткою сухих розчинних речовин 10 – 12 %, яке використовується як інгредієнт в основі соусів, для виробництва повидла, фруктових начинок, десертів і дитячого харчування [1]. Для скорочення виробничого циклу в технології повидла, густих кремоподібних фруктових напівфабрикатів широке застосування отримало так зване ущільнене пюре з масовою часткою сухих речовин 15 – 18 %. Ці види напівфабрикату отримують із звичайного яблучного пюре шляхом уварювання. Але через низьку теплопровідність і високу в'язкість при уварюванні пюре темніє і частково втрачає свої студнеутворюючі властивості, які залежать від наявності в ньому пектинових речовин [2].

Пектинові речовини – вуглеводи вищого порядку, що складаються із залишків галактуронової кислоти, з'єднаних глікозидним зв'язком і є складовою частиною яблучного пюре. Пектин добре розчинний у воді, при нагріванні розчинність збільшується. Пектин добре руйнується при дії лугів, аскорбінової кислоти, ультрафіолетових і рентгенівських випромінювань.

Студнеутворююча здатність пектину обумовлена властивостями високомолекулярного сполучення, розчинного у воді. Вона залежить від молекулярної маси, від ступеня полімеризації молекул, вмісту вільних карбоксильних груп (високоетерифіковані і низькоетерифіковані) і ступеня заміщення їх воднем, який може бути заміщений тими чи іншими катіонами (кальцію, магнію та ін. полівалентними металами).

Особливості високоетерифікованого пектину в утворенні студню полягає в наступному: молекули пектину заряджені негативно з гідрофільною властивістю, тобто негативні молекули мають гідратну оболонку. Щоб вони були готові до утворення студню, треба позбавити їх гідратної оболонки, для цього в розчин вводиться кислота, яка дисоціює на іони водню, за допомогою яких відбувається з'єднання однойменно заряджених молекул пектину. Утворення пектинового каркасу відбувається за рахунок іонів водню. Регулюючи кількість цукру і кислоти, можна регулювати міцність студню [3].

Тільки в тому випадку, якщо у пектині карбоксильні групи метоксильовані, пектин має здатність утворювати студні. Пектинові речовини (вміст метоксильованих груп не нижче 5 - 8 %) утворюють стандартні студні при співвідношенні: 0,8 ... 1,2 % - масова частка пектину; 0,8...1,0 % - титрована кислотність у перерахунку на яблучну кислоту; 65...70 % цукру; рН від 2,8 - 3,2 ; температура застигання 70 єС.

Знизивши ступінь етерифікації нижче 50 % пектинові речовини зв'язують вологу не залежно від масової частки сухих речовин і рН, але в присутності іонів полівалентних металів. Утворення зон зв'язування полімеру в сітку гелю моделюють укладанням з іонами бівалентних катіонів в осередки між сегментами полігалактуронових кислот.

Традиційна технологія отримання яблучного пюре передбачає підготовку сировини, подрібнення, підігрів і протирання. Підігрів перед протиранням дозволяє знизити кількість відходів при протиранні і збільшити масову частку пектинових речовин в результаті гідролізу протопектину при підвищеній температурі в присутності органічних кислот самого яблучного пюре [4]. Подальше уварювання з метою отримання традиційного ущільненого пюре призводить до термічного руйнування пектину, зниження студнеутворюючих властивостей напівфабрикату і необхідності вносити сухий пектин при подальшому його використанні для желейних концентрованих продуктів.

Метою роботи стало використання ферментативного препарату із пектинметилестеразною активністю для зниження ступеня етерифікації пектинових речовин яблучного пюре та отримання ущільненого напівфабрикату виключивши процес уварювання.

Для отримання ущільненої консистенції рідку фазу яблучного пюре зв'язували ниткоподібною тривимірною сіткою низькоетерифікованих пектинових речовин напівфабрикату, які отримували шляхом внесення ферментного препарату із пектинметилэстеразною активністю, отриманого з відходів переробки картоплі.

Органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні властивості сировини та напівфабрикатів здійснювали за загальноприйнятими і спеціальними методиками [5]. Молярну масу пектину визначають віскозиметричним методом, використовуючи для розрахунку рівняння Марка-Куна-Хаувинка [6]. Реологічні характеристики визначали на ротаційному віскозиметрі Реотест-2.

На зв'язування рідкої фази пюре в студень і ущільнення його консистенції впливає масова частка його пектинових речовин, яка повинна бути не менше 1%. Попередньо було досліджено зміну масової частки пектинових речовин у сировині та напівфабрикатах на кожній стадії технологічного процесу одержаних за традиційною технологією (рис. 1) та молекулярну масу і ступінь їх етерифікації (рис 2).

 

Рис.1 - Локалізація пектинових речовин у яблуках і його напівфабрикатів

 

Наявність у яблучному пюре 1,13 % водорозчинних пектинових речовин дає можливість створити умови для подальшого ферментативного згущення продукту без використання випаровування вологи.

 

Рис.2 – Зміна молекулярної маси та ступеня етерифікації пектинових речовин при одержанні згущеного пюре за традиційною технологією

 

Одержання уварюванням згущеного яблучного пюре з масовою часткою сухих речовин 16% з яблучного пюре із 11,2% сухих речовин дозволяє збільшити масову частку водорозчинних пектинових речовин до 1,6%, тобто у 1,4 рази.

Високий вміст розчинного пектину в пюре-напівфабрикаті ускладнює процес його концентрування, обмежує можливості подальшого застосування готового концентрованого напівфабрикату. Такий продукт желює при зберіганні, погано відновлюється до соків з м'якоттю, нектарів, а при зберіганні даного асортименту продукції не забезпечує у достатній мірі стійкістьі до розшарування.

Значення молекулярної маси зменшується у 2 рази, що також негативно може позначитися на студнеутворюючих властивостях напівфабрикату. Вплив технологічних процесів на ступінь етерифікації водорозчинних пектинів яблучного пюре у порівнянні з сировиною незначний і залишається в області високоетерифікованих пектинів.

У якості ферментів, які змінюють ступінь етерифікації пектину, використовували ферментний препарат (ФПП) з пастоподібною масою, який містить 46,0 % сухих речовин з активністю пектинметилестерази – від 250 до 390 од/г.

Кількість ферменту визначали за зміною ступеню етерифікації пектинових речовин яблучного пюре (рис.3). Тривалість ферментативного осадження пектину встановлювали за зміною ступеня етерифікації на протязі 60 хв.

 

Рис.3 – Зміна ступеня етерифікації пектину під дією пектинметилестерази ферментного препарату

 

Показано, що оптимальна кількість ферментного препарату складає 3,5 %, що дає змогу знизити ступінь етерифікації пектинових речовин у яблучному пюре до 40% яблучного пектину. Така ступінь етерифікації дозволяє утворювати щільні структури без додавання цукру.

На першій стадії ферментування ФППектинметилестеразою відбувається повільне зниження ступеня етерифікації пектинових речовин яблучного пюре, але через 25 хвилин витримування його значення зменшується на 30 %.

Витримування ферментованого яблучного пюре більше 25 хвилин не призводить до значного зниження ступеня етерифікації, тому ферментування пектинових речовин напівфабрикату ФПП вирішено проводити протягом вказаного часу.

Здатність низькоетерифікованих пектинових речовин утворювати гелі залежить і від наявності іонів полівалентних металів – кальцію, магнію.

Вміст кальцію і магнію в яблуках і отриманому з нього пюре визначали експериментальним шляхом за методом який полягає у сухій мінералізації проби.

Згідно з теорією гелеутворення низькоетерифікованого пектину нявність іонів Са чи Мg сприяють зміцненню структури, але їх кількість повинна бути із розрахунку 50 мг іонів Ca2+ на 1 г пектину. Наявна кількість визначених мінеральних речовин у досліджуємій сировини та напівфабрикату недостатня для утворення більш щільної консистенції, що потребує внесення у вигляді додаткового інгредієнта глюконату кальцію. Ця хімічна речовина – є кальцієвою сіллю глюконової кислоти, яка з медичних цілей використовується як мінеральна добавка при гіпокальцімії.

Таким чином введення 0,6 г глюконату кальцію з масовою часткою в ньому кальцію 50 –100 мг на 1 г модифікованого нізькоетерифікованого пектину яблучного пюре дозволяє досягнути ущільнення його консистенції у порівнянні із увареним напівфабрикатом.

Згущене ферментоване пектинметилестеразою яблучне пюре відрізняється від увареного пюре низьким значення динамічної в’язкості у 1,5 рази та оксиметилфурфуролу у 2 рази , що дозволить уникнути погіршення органолептичних властивостей при подальшому його використанні для концентрованої фруктової продукції.

 

Література:

1.     Шобингер У. Фруктовые и овощные соки. Научные основы и технологии СПб.: Профессия, 2004. 640 с.

2.     Голубев, В.Н., Шелухина, Н.П. Пектин: химия, технология, применение / Н.В. Голубев.– М.: Изд. АТН РФ, 1995. – 373 с.

3.     Корнева, О. А. Применение композитного структурообразователя в производстве плодоовощных напитков с мякотью [Текст] // Корнева, О.А., Тамова, М.Ю., Бухтоярова, З. Т., Олифиренко, Ю. А. / Изв. вузов. Пищевая технология. – 2005. – № 5-6. – С. 120.

4.     Влияние способов деэтерификации пектиновых веществ на их растворимость в кислых средах. Безусов А.Т., Белоусова И.А, Никитчина Т И. // Науково-виробничий журнал. Харчова наука і технологія/ ОНАХТ, Т2(2). - Одеса, 2008. – С. 27-30.

5.     Ермаков, А.И., Арасимович, В.В., Ярош, Н.П. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков. –Л.: Агропромиздат, 1987. – 430 с.

6.     Зависимость колориметрической реакции галактуроновой кислоты и нейтральных моносахаридов с карбазолом от условий её проведения / М.П. Филиппов [и др.] // Изв. АНМолд. ССР. Серия биолог. и хим. наук.- 1986.- №1.- С. 75.



Первая научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(10-15 мая 2008 г.)


(отчет)
Вторая научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(1-7 ноября 2008 г.)
(отчет)
Третья научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(20-27 декабря 2008 г.)
(отчет)
Четвертая научно-практическая конференция
(10-17 апреля 2009 г.)
(отчет)
Пятая научно-практическая конференция
(20-27 мая 2009 г.)
(отчет)
Шестая научно-практическая конференция
(1-15 апреля 2010 г.)
(отчет)
Седьмая научно-практическая конференция
(28 мая - 7 июня 2010 г.)
(отчет)
Восьмая научно-практическая конференция
(05-12 декабря 2010 г.)
(отчет)
Девятая научно-практическая конференция
(27-31 декабря 2010 г.)
(отчет)
Десятая научно-практическая конференция
(15-23 марта 2011 г.)
(отчет)
Одинадцатая научно-практическая конференция
(26 апреля 04 мая 2011 г.)
(отчет)
Двенадцатая научно-практическая конференция
(28 мая - 06 июня 2011 г.)
(отчет)
Тринадцатая научно-практическая конференция
(28 октября - 09 ноября 2011 г.)
(отчет)
Четырнадцатая научно-практическая конференция
(12-20 декабря 2011 г.)
(отчет)
Пятнадцатая научно-практическая конференция
(01-07 марта 2012 г.)
(отчет)
Шестнадцатая научно-практическая конференция
(09-14 апреля 2012 г.)
(отчет)
Семнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 октября 2012 г.)
(отчет)
Восемнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 декабря 2012 г.)
(отчет)
Девятнадцатая научно-практическая конференция
(26 февраля - 3 марта 2013 г.)
(отчет)
Двадцатая научно-практическая конференция
(20-28 апреля 2013 г.)
(отчет)
Двадцать первая научно-практическая конференция
(13-18 мая 2013 г.)
(отчет)
Первая международная научно-практическая конференция
"Перспективные направления отечественной науки - ХХI век"
(13-18 мая 2013 г.)
(отчет)
Двадцать вторая научно-практическая конференция
(4-9 ноября 2013 г.)
(отчет)
Двадцать третья научно-практическая конференция
(10-15 декабря 2013 г.)
(отчет)
Двадцать четвертая научно-практическая конференция
(20-25 января 2014 г.)
(отчет)
Двадцать пятая юбилейная научно-практическая конференция
(3-7 марта 2014 г.)
(отчет)
Двадцать шестая научно-практическая конференция
(7-11 апреля 2014 г.)
(отчет)
Двадцать седьмая научно-практическая конференция
(20-25 мая 2014 г.)
(отчет)
Двадцать восьмая научно-практическая конференция
(08-13 октября 2014 г.)
(отчет)
Двадцать девятая научно-практическая конференция"
(19-25 ноября 2014 г.)
(отчет)
Тридцатая научно-практическая конференция
(19-25 января 2015 г.)
(отчет)
Тридцать первая научно-практическая конференция
(25 февраля - 1 марта 2015 г.)
(отчет)
Тридцать вторая научно-практическая конференция
(2 - 7 апреля 2015 г.)
(отчет)
Тридцать третья научно-практическая конференция
(20 - 27 мая 2015 г.)
(отчет)
Тридцать четвертая научно-практическая конференция
(13 - 17 октября 2015 г.)
(отчет)
Тридцать пятая научно-практическая конференция
(24 - 27 ноября 2015 г.)
(отчет)
Тридцать шестая научно-практическая конференция
(29 декабря 2015 - 5 января 2016 г.)
(отчет)
Тридцать седьмая научно-практическая конференция
(19 - 22 апреля 2016 г.)
(отчет)
Тридцать восьмая научно-практическая конференция
(23 - 25 мая 2016 г.)
(отчет)

На главную | Объявления | Отчеты предыдущих конференций | История Украины | Контакты

Copyright © Zinet.info. Разработка и поддержка сайта - Студия веб-дизайна Zinet.info