zinet home
home home
home ИНТЕЛЛЕКТ-ПОРТАЛ
home Стартовал прием материалов в сборник XХХIX-й научной конференции. Требования к публикациям - в разделе "Объявления".

На главную | Объявления | Отчеты предыдущих конференций | История Украины | Контакты

РЕСУРСЫ ПОРТАЛА:

Тридцать восьмая научно-практическая конференция
(23 - 28 мая 2016 г.)


Тридцать седьмая научно-практическая конференция
(19 - 22 апреля 2016 г.)


Тридцать шестая научно-практическая конференция
(29 декабря 2015 - 5 января 2016 г.)


Тридцать пятая научно-практическая конференция
(24-27 ноября 2015 г.)


Тридцать четвертая научно-практическая конференция
(13-17 октября 2015 г.)


Тридцать третья научно-практическая конференция
(20-27 мая 2015 г.)


Тридцать вторая научно-практическая конференция
(2-7 апреля 2015 г.)


Тридцать первая научно-практическая конференция
(25 февраля - 1 марта 2015 г.)


Тридцатая научно-практическая конференция
(19-25 января 2015 г.)


Двадцать девятая международная научно-практическая конференция
(19-25 ноября 2014 г.)


Двадцать восьмая международная научно-практическая конференция
(08-13 октября 2014 г.)


Двадцать седьмая научно-практическая конференция
(20-25 мая 2014 г.)


Двадцать шестая научно-практическая конференция
(7-11 апреля 2014 г.)


Двадцать пятая юбилейная научно-практическая конференция
(3-7 марта 2014 г.)


Двадцать четвертая научно-практическая конференция
(20-25 января 2014 г.)


Двадцать третья научно-практическая конференция
(10-15 декабя 2013 г.)


Двадцать вторая научно-практическая конференция
(4-9 ноябя 2013 г.)


Первая международная научно-практическая конференция
(14-18 мая 2013 г.)


Двадцать первая научно-практическая конференция
(14-18 мая 2013 г.)


Двадцатая научно-практическая конференция
(20-28 апреля 2013 г.)


Девятнадцатая научно-практическая конференция
(26 февряля - 3 марта 2013 г.)


Восемнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 декабря 2012 г.)


Семнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 октября 2012 г.)


Шестнадцатая научно-практическая конференция
(09-14 апреля 2012 г.)


Пятнадцатая научно-практическая конференция
(01 - 07 марта 2012 г.)


Четырнадцатая научно-практическая конференция
(12-20 декабря 2011 г.)


Тринадцатая научно-практическая конференция
(28 октября - 09 ноября 2011 г.)


Двенадцатая научно-практическая конференция
(28 мая - 06 июня 2011 г.)


Одинадцатая научно-практическая конференция
(26 апреля - 04 мая 2011 г.)


Десятая научно-практическая конференция
(15-23 марта 2011 г.)


Девятая научно-практическая конференция
(27-31 декабря 2010 г.)


Восьмая научно-практическая конференция
(05-12 декабря 2010 г.)


Седьмая научно-практическая конференция
(28 мая - 7 июня 2010 г.)


Шестая научно-практическая конференция
(1-15 апреля 2010 г.)


Пятая научно-практическая конференция
(20-27 мая 2009 г.)


Четвертая научно-практическая конференция
(10-17 апреля 2009 г.)


Третья научно-практическая конференция
(20-27 декабря 2008 г.)


Вторая научно-практическая конференция
(1-7 ноября 2008 г.)


Первая научно-практическая конференция
(10-15 мая 2008 г.)



НАШИ ПАРТНЕРЫ:

Студия веб-дизайна www.zinet.info



Студия ландшафтного дизайна Флора-МК


Уникальное предложение!



Сайт-визитка - теперь
всего за 200 грн!

подробнее>>>



ВИЗНАЧЕННЯ СПОЖИВЧИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ САМБУКІВ, ВИГОТОВЛЕНИХ НА ОСНОВІ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

 

Паскал Ю.Г.

Україна, м. Одеса,

Одеська національна академія харчових технологій

 

Анотація: В даний час солодкі десертні страви, виготовлені на основі рослинної сировини, не тільки надають поживні речовини та енергію, але і розглядаються як джерело позитивних емоцій і задоволення. Яскравим представником десертної групи продуктів є самбук яблучно-гарбузовий, виготовлений шляхом збивання плодового пюре з цукром та яєчним білком.

Ключові слова: самбук, органолептичні властивості, показники структури.

 

Аннотация: В данное время сладкие десертные блюда, изготовленные на основе растительного сырья, не только обеспечивают потребителя питательными веществами и энергией, но и рассматриваются как источник положительных эмоций и удовольствия. Ярким представителем десертной группы продуктов является самбук яблочно-тыквенный, изготовленный путем взбивания плодового пюре с сахаром и яичным белком.

Ключевые слова: самбук, органолептические свойства, показатели структуры.

 

Солодкі страви − одна із значних груп продуктів, що характеризуються великим попитом у різних категорій населення по всьому світу. Вдало вибрані солодкі страви викликають почуття задоволення після прийому їжі. Вони не тільки смачні, але і поживні, оскільки містять цукри, вітаміни, мінеральні солі, а також залежно від рецептури - жири, білки. Асортимент солодких страв дуже різноманітний. Солодкі страви поділяють на групи: 1) натуральні (фрукти, ягоди, ягоди в сиропі, компоти); 2) жельовані (желе, муси, креми, самбук, кисіль); 3) гарячі (пудинги, солодкі запіканки, каші з фруктами та ін.); 4) заморожені (морозиво, парфе). Солодкі страви, виготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню [1].

Самбук – пухкий жельований десерт на основі збитих яєчних білків і заздалегідь подрібнених фруктів або їх композицій з ягодами.

Яблука надають додаткової солодощі готовим продуктам, і ця якість дозволяє широко використовувати їх в приготуванні випічки і десертних страв, або додають кислинки, що збагачує страви незвичайним цікавим присмаком і ароматом.

Яблука – найрозповсюдженіше джерело мінеральних речовин (калій, фосфор, кальцій, магній, натрій, багато заліза) і вітамінів (С, Е, каротин, В1, В2, В6, РР, фолієва кислота) в легко засвоюваній формі і в оптимальних поєднаннях [1, 2]. Окремі види плодів розрізняються між собою якісним і кількісним складом хімічних компонентів, які входять до їх складу, але всі вони характеризуються незначним вмістом сухих речовин та, відповідно, високим вмістом води, що і визначає їх поведінку при зберіганні та переробці.

Яблука містять в своєму складі велику кількість калію (248 мг/г), а також вітаміну С (13 мг/г). На виробництво пюреподібних десертів повинні бути використані свіжі плоди не нижче першого сорту (при наявності сорту). Дозволяється використовувати плоди, які за розмірами відносяться до другого сорту.

Прототипом було обрано самбук яблучний № 969 [3]. При приготуванні самбуку фруктове пюре з’єднують із цукром і яєчними білками й збивають до збільшення об’єму маси в 2 − 3 рази. Потім при помішуванні вливають у масу розчинений і нагрітий желатин, перемішують. Масу розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним сиропом.

Оскільки яблука відмінно поєднуються майже з усіма овочами, як свіжими, так і з запеченими, нами запропоновано рецептури самбуку яблучно-гарбузового при різному співвідношенні основної сировини десерту: яблуко:гарбуз 1:1 (зразок № 3), 2:1 (зразок № 4), 1:2 (зразок № 5). Споживчі показники якості визначали також для прототипного десерту «Самбук яблучний» (зразок № 1) та «Самбук гарбузовий» (зразок № 2).

Сьогодні ми хочемо вживати в їжу не тільки смачні, але й корисні продукти. Саме таким продуктом, овочем, є гарбуз. Корисні властивості гарбуза в пов’язані з високим вмістом каротиноїдів. Крім цього, гарбуз містить багато клітковини і вітамінів.

Визначені органолептичні показники зазначених п’яти зразків десертних страв (табл. 1). Для самбуків, виготовлених на основі рослинної сировини, визначали загальний рівень якості за сумарною кількістю балів. Зразок самбуку, органолептичні показники якого суворо відповідають вимогам нормативних документів для даної групи продуктів, заслуговує найвищої оцінки (5 балів) загального рівня якості. Наведені дані показують, що таким вимогам задовольняє зразок № 4: самбук яблучно-гарбузовий із співвідношенням плодової сировини 2:1.

Сировина рослинного походження під час заготовки, транспортування, зберігання і особливо при переробці на продукти харчування підлягає різним механічним діям. При цьому виробничі процеси повинні бути організовані таким чином, щоб забезпечити максимально високий рівень якості готових продуктів. Успішному вирішенню цієї задачі сприяє вивчення текстури харчових продуктів [4].

 

Таблиця 1 – Органолептичні показники зразків самбуку

Показники

Номер зразку самбуку

1

2

3

4

5

Зовнішній вигляд

Фруктова маса з вкрапленнями манної крупи

Однорідна плодова маса

Колір

Жовтуватий, без темних вкраплень

Виражений помаран-човий

Рівномірний жовто-помаранчовий

Помаранчовий

Запах

Солодкуватий, властивий основній сировині страви

Виражений, властивий основній сировині страви

Виражений, властивий гарбузу

Виражений, гармонійний, приємний

Виражений, властивий основній сировині страви

Смак

Солодкуватий, властивий основній сировині страви

Солодкий, виражений, властивий основній сировині страви

Гармонійний солодкуватий

Гармонійний кисло-солодкий

Солодкуватий, виражений, з відчутним присмаком основної сировини страви

Сумарна оцінка, бали

4

3,5

4

5

4

 

Плинність, як один із показників текстури плодових десертних страв, виміряли на приладі Боствіка (рис. 1).

 

C:\ОНАПТ\відгук по опитам(Землякова та Паскал)\bostvik_tomato_paste_002.jpg

Рисунок 1 – Консистометр Боствіка.

 

Прилад застосовують для визначення консистенції в’язких матеріалів, вимірюючи швидкість плинності матеріалу під впливом власної ваги у даний період часу. Результати вимірювань наведено у табл. 2.

 

Таблиця 2 – Оцінка консистенції зразків самбуку

Номер зразку самбуку

Оцінка консистенції

Значення плинності,

од. Б

1

Текуча неоднорідна маса

7,5

2

Щільна структура

4,8

3

Однорідна структура, пухка, рівномірно розподілена

6,8

4

6,1

5

Однорідна структура

5,5

 

Отримані значення плинності свідчать, що зразок самбуку № 1 володіє досить не стабільною консистенцією, що не тримається і розтікається по поверхні. Зразки самбуку № 5 та особливо № 2 навпаки, володіють досить щільною консистенцією. Зразки № 3 та № 4 володіють найбільш придатною консистенцією, що є однорідною, пухкою.

Отже, самбук – однорідна, пухка плодова маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і гармонійним фруктовим запахом. Як показують наведені результати визначення органолептичних та структурних показників (табл. 1 та табл. 2), найбільше вказаним вимогам відповідає зразок самбуку яблучно-гарбузового № 4 із співвідношенням плодової сировини 2:1.

 

Список використаної літератури

1.           Зубар, Н.М. Фізіологія харчування [Текст]: практикум; навч. посіб. ⁄Н.М. Зубар, Ю.В. Руль, М.К. Булгакова. – К.: КНТЕУ, 2001. – 258 с.

2.           Паскал Ю.Г. Інноваційний підхід до споживання високоякісних десертів на основі рослинної сировини протягом року // Перспективні напрямки світової науки: Збірник статей учасників другої міжнародної (двадцять другої всеукраїнської) науково-практичної конференції «Інноваційний потенціал світової науки – ХХІ сторіччя» (4-9 листопада 2013 р.). – Том 2. Природничі та точні науки; Соціально-економічні науки. – Видавництво ПГА. – Запоріжжя, 2013. – С. 24-26.

3.           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.

4.           Косой, В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред [Текст] ⁄ В.Д. Косой, Я.И. Виноградов. – СПб: ГИОРД, 2005. – 648 с.



Первая научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(10-15 мая 2008 г.)


(отчет)
Вторая научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(1-7 ноября 2008 г.)
(отчет)
Третья научно-практическая конференция
"Инновационный потенциал украинской науки - ХХI век"
(20-27 декабря 2008 г.)
(отчет)
Четвертая научно-практическая конференция
(10-17 апреля 2009 г.)
(отчет)
Пятая научно-практическая конференция
(20-27 мая 2009 г.)
(отчет)
Шестая научно-практическая конференция
(1-15 апреля 2010 г.)
(отчет)
Седьмая научно-практическая конференция
(28 мая - 7 июня 2010 г.)
(отчет)
Восьмая научно-практическая конференция
(05-12 декабря 2010 г.)
(отчет)
Девятая научно-практическая конференция
(27-31 декабря 2010 г.)
(отчет)
Десятая научно-практическая конференция
(15-23 марта 2011 г.)
(отчет)
Одинадцатая научно-практическая конференция
(26 апреля 04 мая 2011 г.)
(отчет)
Двенадцатая научно-практическая конференция
(28 мая - 06 июня 2011 г.)
(отчет)
Тринадцатая научно-практическая конференция
(28 октября - 09 ноября 2011 г.)
(отчет)
Четырнадцатая научно-практическая конференция
(12-20 декабря 2011 г.)
(отчет)
Пятнадцатая научно-практическая конференция
(01-07 марта 2012 г.)
(отчет)
Шестнадцатая научно-практическая конференция
(09-14 апреля 2012 г.)
(отчет)
Семнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 октября 2012 г.)
(отчет)
Восемнадцатая научно-практическая конференция
(22-26 декабря 2012 г.)
(отчет)
Девятнадцатая научно-практическая конференция
(26 февраля - 3 марта 2013 г.)
(отчет)
Двадцатая научно-практическая конференция
(20-28 апреля 2013 г.)
(отчет)
Двадцать первая научно-практическая конференция
(13-18 мая 2013 г.)
(отчет)
Первая международная научно-практическая конференция
"Перспективные направления отечественной науки - ХХI век"
(13-18 мая 2013 г.)
(отчет)
Двадцать вторая научно-практическая конференция
(4-9 ноября 2013 г.)
(отчет)
Двадцать третья научно-практическая конференция
(10-15 декабря 2013 г.)
(отчет)
Двадцать четвертая научно-практическая конференция
(20-25 января 2014 г.)
(отчет)
Двадцать пятая юбилейная научно-практическая конференция
(3-7 марта 2014 г.)
(отчет)
Двадцать шестая научно-практическая конференция
(7-11 апреля 2014 г.)
(отчет)
Двадцать седьмая научно-практическая конференция
(20-25 мая 2014 г.)
(отчет)
Двадцать восьмая научно-практическая конференция
(08-13 октября 2014 г.)
(отчет)
Двадцать девятая научно-практическая конференция"
(19-25 ноября 2014 г.)
(отчет)
Тридцатая научно-практическая конференция
(19-25 января 2015 г.)
(отчет)
Тридцать первая научно-практическая конференция
(25 февраля - 1 марта 2015 г.)
(отчет)
Тридцать вторая научно-практическая конференция
(2 - 7 апреля 2015 г.)
(отчет)
Тридцать третья научно-практическая конференция
(20 - 27 мая 2015 г.)
(отчет)
Тридцать четвертая научно-практическая конференция
(13 - 17 октября 2015 г.)
(отчет)
Тридцать пятая научно-практическая конференция
(24 - 27 ноября 2015 г.)
(отчет)
Тридцать шестая научно-практическая конференция
(29 декабря 2015 - 5 января 2016 г.)
(отчет)
Тридцать седьмая научно-практическая конференция
(19 - 22 апреля 2016 г.)
(отчет)
Тридцать восьмая научно-практическая конференция
(23 - 25 мая 2016 г.)
(отчет)

На главную | Объявления | Отчеты предыдущих конференций | История Украины | Контакты

Copyright © Zinet.info. Разработка и поддержка сайта - Студия веб-дизайна Zinet.info